El mejor: Central | Lima

Mar 3, 2016
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Virgilio Martinez es el mejor chef de Latinoamerica y su acercamieto a la cocina es desde una perspectiva bien diferente a la que tenemos el resto de los mortales, su perspectiva es vertical y con algo de altura. Entiende, conoce y respeta los alimentos que la tierra nos ofrece según las altitudes del territorio Peruano. Si esto suena full a clase de geografia escolar, pero es mucho mas interesante cuando uno tiene presente la variedad de pisos ecológicos que tiene un pais como Perú (Costa pacífica, selva, sierra, Andes).

Cada piso tiene una temperatura distinta, con condiciones geográficas específicas que dan pie a diferentes interacciónnes, precipitaciones etc que resulta en infinitos elementos para utilizar. Y que el los aprovecha de una manera muy interesante no por nada es el mejor restaurante de Latinoamerica (según la lista S. Pellegrino 50s best latinamerican restaurants) y el 4 mejor del mundo.

Su propuesta no es mas que el reflejo de su personalidad, curioso, incansable, joven, apasionado y con conocimiento de su oficio. Cuenta con un equipo interdisciplicar en el area de investigación y desarrollo y mucho trabajo de campo. Virgilio nos trae a la mesa platos innovadores con mezclas "exóticas" y sabores explosivos que nos muestran un Perú totalmente diferente al que tenemos en mente. El restaurante cuenta con una cocina abierta la que permite a los comensales disfrutar de las dinámicas de una cocina exigente y ocupada. Solo esto fue una gran experiencia, ver como Virgilio terminaba cada plato antes de salir fue alucinante y pues claramente verlo llegar a nuestra mesa nos llevó a otro nivel.

Nosotros escogimos probar el menú de degustación con 11 platos llamado Corto Central. Empezamos con un plato elaborado con productos que se encuentran a -5Metros y que el denomina "Arañas de Roca". Ademas de su delicada presentación sobre rocas y algo de algas, este plato está conformado con Sargazo, lapa, cangrejo y caracol. Si tienes alguna alergia no dudes en comentarla, aunque ellos se aseguran de preguntartelo varias veces, para ofrecerte opciones que puedas comer para que disfrutes de la experiencia completa.

Versión original de las Arañas de Mar.

Versión sin crustáceos de las Arañas de Mar.

No hay buen restaurante sin un excelente servicio y el de Central no podria ser la excepción. Nuestro mesero sabía cada cosa que le preguntabamos, hasta no dudó en traernos ingredientes directamente de la cocina para mostrarnos.

Seguimos con un plato de los 860 M "Selva Alta". Este tiene Yacón, Pato ahumado, Sapote (si es una fruta muy parecida a nuestro Zapote) y mastuerzo. Es mastuerzo es una planta nativa de los andes, para algunos es maleza, para muchos posee cualidades medicinales. Y está servido junto a la "Escama de Rio" a 180 M que es esta tostadita colorida que tiene Churo, Gamitana (pez de rio que alcanza gran tamaño) y sangre de arbol. Es fascinante leer la carta y luego ver el plato. Tratar de identificar cada ingrediente en estos bocados. Los sabores están pero las técnicas utilizadas para la transformacíon de los ingredientes son increibles.

Presentación de ambos platos. "Selva Alta" y "Escama de rio"

"Escama de rio"

Seguimos con un plato llamado "Altiplano y Ceja" a 3900 M. Son panes hechos a base de tunta, achiote y hierbas negras acompañados de mantequilla de pimientos asados y brown butter.

Divino pan de maiz comprimido!

Brown butter y pimientos asados

Pan de tunta.

Despues de este plato nos fuimos directo a -20M al "Suelo del Mar" Almejas con pepino melon y lima. Y este fue el momento en que nos enamoramos de esta fruta. El mesero no dudó en ir a buscarla en la cocina y traernola directo a la mesa. Las almejas cubiertas por delicadas capas de esta fruta fria, fresca, refrescante que se asemeja tanto al pepino como al melón como su nombre lo indica. Delicioso plato.

Suelo de Mar

No tuvimos que irnos tan lejos para el siguiente plato. A -10 M nos encontramos con una "Pesca de cercanía". Pulpo, coral y barquillo. Sobra decir quye el pulpo estaba perfectamente bien preparado, las lagas daban la textura y esta espuma de tinta de calamar el toque sublime. WOW WOW WOW

Pesca de Cercanía

Nos elevamos muchísimo, hasta los 2900 M con este plato que fisicamente nos parece el menos bonito pero con excelente sabor. "Suelo de Laguna" con pollo, moraya y cushuro. La moraya es un alimento supremamente tradicional en el area andina y lleva un proceso muy largo. Es hecho a base de un tipo de papa amarga que crece aproximadamente a 3000 metros de altura y esta expuesta a condiciones climaticas extremas (durante el dia recibe mucha radicacion solar 18°C y durante la noche baja a temperaturas extremas -10°C) Se seca y luego se hidrata y su tratamiento dura aproximadamente 50 dias para terminar con una patata blanca con mayor contenido calórico que una papa fresca. Es muy utilizado en las comunidades andinas.

Estas perlitas que ven en el plato es el Chushuro y no son mas que cyanobacterias que se crean en lagunas ubicadas en alturas en epoca de lluvia. Son recogidas y traidas directamente a nuestro plato. ¿que tal ah? Deliciosa explosión de sabor en nuestra boca.

Suelo de laguna

Bajamos un poco de altitud para llegar a la "Coordillera Baja" 1800 M . Este colorido plato tiene quinoa de diferentes colores, costilla de res y airampo, acompañado de leche de quinoa y una tostada de leche. Por encima tenia un poco de corazón rayado. Debo confesar que me impresionó un poco -bastante- pero al comerlo entendimos el porqué de cada ingrediente. Magnífico plato Andino.

Cordillera Baja

Para terminar la experiencia que mejor que un buen postre. "Alturas verdes" a 1050 M tiene un helado de cacao al 75% con lúcuma y chaco. Una arcilla medicinal del Perú. WOWWWWW todavia no lo superamos. Que delicia de sabores!