Primera parada: Selva amazónica | Lima

Perú es mucho más que ceviche y esto lo empezamos a ver en manos del Chef Pedro Miguel Schiaffano en su restaurante Malabar, #20 de Latinoamerica. Malabar está ubicado en San Isidro, barrio financiero de Lima y desde el momento en que entras sientes hacia donde va la cosa. Un restaurante con luz tenue, con mucha madera, servicio de primera y un bar muy bien equipado por el mismo padre del chef, experto en Piscos.

"Los platos en la selva están llenos de sabor y cargados de sentimientos" dice el chef, quien se dedicó durante años a estudiar y conocer las costumbres, técnicas y productos utilizados por las comunidades amazónicas awajun, boras y huitotos. La esencia de este proyecto gastronómico lo explican muy bien en su carta, a nosotros nos encantó por eso se lo compartimos al pie de la letra:

"¿Que ocurre con la comida antes de que llegue a nuestra mesa? ¿De donde vienen los ingredientes? ¿Quienes lo producen? ¿Colo lo hacen? Un restaurante es el punto final de una larga cadena de historias que empiezan en distintos lugares del pais y del planeta. Allí donde crecen las semillas y los ingredientes que luego serán nuestros alimentos. El trabajo de Malabar va mucho mas allá de la cocina. Viajamos e investigamos para poder responder aquellas preguntas luego compartimos este conocimiento con los comensales."

En sus incios(2004) Malabar se especializaba en cocina Amazónica y hoy en dia ha ampliado un poco mas el espectro y digamos que se puede disfrutar un poco mas de toda la biodiversidad peruana, selva, costa, sierra y andes. Es un sitio acogedor en el cual se cocina tan solo con productos de temporada -muchos de estos cultivados por ellos mismos- , es por eso que el Chef cambia el menú 4 veces al año. Es una carta que te invita a descubrir ingredientes y técnicas nuevas, a redescubrir nuestra selva, porque la Amazonía es nuestra tambien.

Llegamos unos 15 minutos mas temprano de lo acordado y para la espera nos pedimos un par de piscos, el tradicional Pisco Sour (Pisco / Jugo de limón / Jarabe de goma / Clara de huevo / Angostura Bitters) y el recomendado de la casa, el Pisco Punch (Pisco Italia / Jarabe de piña / Jugo de limón / Piña Agua) el cual tiene su origen muy lejos de Perú. Fue inventado por Jhon Torrence en 1854, propietario de un lujoso bar en San Francisco, California. Sobra decir que son una delicia! ¡Salud!

Leer esta carta es entrar a un mundo fabuloso de ingredientes y cosas que no entendiamos jajajajaa pero que con mucho gusto y conocimiento los meseros fueros capaces de explicarnos y recomendarnos muy bien. Empezamos con un Tartar de Bonito (S/. 42), con aceite de hierbas, hojas del huerto y mostaza casera! Que delicia de sabores y que frescura de pescado.

Seguimos con un Concolón de arroz con Mariscos (S/. 63), me imagino que también se deben preguntar que es un concolón, por que nosotros tampoco teniamos ni idea, y para hacerlo simple, in concolón es una delicia de Cucayoooo en el fondo del plato, dorado y perfectamente hecho. Así es, para los amantes de cucayo deben saber que en el Perú es parte fundamental de su gastronomía ya que tuvimos la oportunidad de verlo en otra cantidad de cartas. OMG ahora imaginenlo asi, una base de concolón y sobre el una variedad de mariscos, langostinos, pulpo y conchas salteados con cebollas, tomates, ají amarillo y hierbas frescas y para terminar, una reducción de caldo de pescado para sellar con broche de oro este espectáculo que devoramos en 1 minuto! Wow.

El otro plato fuerte que pedimos es el Escolar en adobo (S/. 60). El Escolar es un pescado de profundidad, es graso, de carne blanca, firme y delicado. Esta adobado en chicha de jora y otras especias y va acompañado de camote (especie de papa dulce) y cebollas en escabeche. La concentración de sabores de este adobo es inolvidable y al escribirlo se nos agua la boca tan solo de recordar el momento en el que probamos. Que pena con el resto de comensales pero a estos platos les dimos de baja en un segundo jajaja.

Los platos venían y las razones para estar contentos seguían asi que pedimos dos tragos mas. Un Chilcano Clásico (Pisco / Jugo de limón / Ginger Ale / Angostura Bitters) y una Barbarian, cerveza artesanal peruana. Top.

Para el postre nos fuimos por uno poco esperado. Un pecan pie (S/. 36) con piel de naranja confitada y helado de mantequilla quemada! Delicioso. Podrían preguntarse por que escogimos un postre originario de New Orleans en Lima? Pues el Perú es un alto productor de pecanas, el cultivo de estas nueces crece un 10% al año y la zona de mayor producción es ICA, una ciudad a unas 2 horas de Lima. Las pecanas son utilizadas para las famosas tejas y chocotejas y también en pies, que los acompañan con helados de frutas típicas y con un buen pisco. Muy rico.

Junto a la cuenta nos trajeron unas bellezas en un platico muy bonito. Puro cacao peruano. Exoticamente delicioso! Perfecto para acabar esta aventura gastronómica.

Malabar Restaurante Bar

Camino Real 101, San Isidro.

@Malabarperu

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